Temperleme, çikolatanın ana hammaddesi olan kakao yağını, kontrollü şekilde soğutarak onun %1-3’ünün kararlı yapıda kristal oluşturmasını sağlar. Oluşan bu kristaller, diğer yağ moleküllerinin de soğutma sırasında kendilerine benzeyecek şekilde kristallenmesini sağlar. Bu yönüyle temperleme, bir nevi kararlı donmayı başlatacak olan ajanları meydana getirir.
Kakao yağı çikolatanın en önemli hammaddesidir
Birden fazla kristal yapı oluşturan maddelere polimorfik madde denir. Bu tanıma uygun olarak kakao yağı da polimorfik bir maddedir. Tablo 1 Kakao yağının polimorfik yapıları ve bunlara ait erime (donma) noktalarını gösterilmektedir.
Tablo 1. Kakao yağının polimorfik yapıları ve bunlara ait erime (donma) noktaları
Form I kristal yapısı, çikolata çok hızlı soğutulduğunda (örneğin pompayla buzdolabı sıcaklığındaki bir ortama basıldığında) oluşur.
Form II kristal yapısı, çikolata eritildikten sonra dakika 2 0C derece soğutmak suretiyle oluşur. Form I kristal yapısı da buzdolabı sıcaklığında bir süre tutulduktan sonra yavaş yavaş Form II yapısına döner. Her iki kristal yapısının da yumuşak ve ufalanır bir yapısı vardır. Ayrıca çok kolay da çiçeklenirler (fat Bloom).
Form III kristal yapısı, erimiş çikolata 5-10 0C sıcaklığında soğutulduğunda meydana gelir. Form II kristal yapısı, buzdolabı sıcaklığının biraz üzerinde bir sıcaklıkta tutulunca Form III kristal yapısına döner.
Form IV kristal yapısı, erimiş çikolata oda sıcaklığında donmaya bırakıldığında ve kötü temperleme olduğunda oluşur. Ayrıca Form III yapısındaki kristaller de çikolata oda sıcaklığında bir süre tutulursa Form IV kristal yapısına döner. Form III ve Form IV kristal yapısı sıkı olmasına rağmen ısırma sırasında çikolaya özgü o sesi oluşturmazlar. Ayrıca bu kristal yapılarda da çieçeklenme olur.
Çikolata üretiminde, kakao yağının istenen yapısı Form V’tir. Kakao yağı bu yapıda kristallendiğinde; parlaklık, ısırıldığında çikolaya özgü çıkan ses ve yağ çiçeklenmesine karşı direnç en iyi seviyede olur. Temperleme bu yapıda yağ kristalleri oluşturma işlemidir.
Form VI kristal yapısı da Form V yapısı gibi kararlıdır. Yalnız bu yapıda kristal, çikolatayı eridip dondurarak oluşturulamaz. İyi temperlenmiş ve dondurulmuş çikolatanın en az 4 ay bekletilmesiyle oluşturulabilir. Üstelik yeme kalitesi de Form V kristal yapısı gibi iyi değildir. Settir ve ağızda yavaş erir. Bu tür kristal yapılarda çiçeklenme de görülür.
Temperleme işlemi dört tane anahtar aşamadan oluşur.
- Çikolata hamurundaki yağların tamamen erimesini sağlamak için hamurun sıcaklığını 500C’ye çıkarmak.
- Kristallendirme noktasına kadar soğutma (320C'de),
- Kristallendirme (270C'de),
- Karasız kristalleri dönüştürmek (29–310C’de)
Temperlemenin durumu temper metre ile çizilen grafiklerde ortaya konulur. Eğer hiç temperleme yapılmamış bir çikolata hamurunun temper metrede grafiği çizilirse yandaki grafik ortaya çıkar. Bu grafikte matematiksel anlamda bir büküm noktası yok. Büküm noktası olmadığı için büküm noktasının eğimi de yok.
Çikolata istenen düzeyde temperlenmemişse (under-tempered) yandaki grafik ortaya çıkar. Bu grafiğin büküm noktasında eğimi pozitiftir. Kakao yağının Form V kristal yapısına dönüşen %’si düşüktür. Yukarıda iyi temperlemede Form V kristalleri toplam yağın %1-3’ü kadar olması gerektiğini belirtilmişti. Bu durumda Form V kristal oranı toplam yağın örneğin %0,5’i kadar olabilir. Bu şekilde sonuçlanan temperlemede çikolata soğutma tünelinde istenen sertliğe ve sıkılığa ulaşmaz.
Çikolata istenen düzeyde temperlenmişse (well-tempered) yandaki grafik ortaya çıkar. Bu grafiğin büküm noktasında eğimi sıfırdır. Kakao yağının Form V kristal yapısına dönüşen %’si 1-3 arasındadır.
Çikolata istenen fazla düzeyde temperlenmişse (over-tempered) (d) grafiği ortaya çıkar. Bu grafiğin büküm noktasında eğimi negatiftir. Bu durumda olması gerekenden daha fazla Form V kristali oluşur. Yukarıda verilen örnek üzerinden gidilirse Form V kristal oranı toplam yağın örneğin %7’si kadar olabilir. Bu durumda temperleme makinesinin çıkışında çikolatanın kıvamı fazla olur ve kaplama yapıldığında fazla çikolata kullanılır, çikolatann görüntüsü de mat olur.
Temperleme işlemi, kaliteli çikolata üretiminin olmazsa olmazıdır. Temperlemenin durumu, üretim esnasında sık sık kontrol edilerek istenen düzeyde sağlanmış bir temperleme ile üretime devam edilmelidir.
Bizim Ar-Ge Danışmanlık
Faydalanılan Kaynak
1. Afoakwa Emmanuel (2010). Chocolate science and technology Sayfa 44.
2. http://www.chemie.de/infografiken/148/
Yorum yapmadan önce lütfen üye olunuz.
Gelen Yorumlar
Sizin için seçtiğimiz haberler